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韓国料理に欠かせないごま油の使い方

掲載 : 2017.10.24

韓国料理で活用度が高いごま油

「韓国人は辛い食べ物が好き」という印象が強くて韓国人と言えば「ニンニク」と「唐辛子」が頭に浮かぶ外国人が多いですが、それ以上に使用されるのは「ごま油」です。例えば、チャプチェ、ナムル(和え物)、多い種類の漬物、味のりなどにもごま油が入っています。

韓国料理に興味がある方、韓国料理に緒戦してみたい方は韓国旅行時ぜひ買って帰るようにお勧めします。

「ごま油(참기름)」と「えごま油(들기름)」

ごま油はごまを圧着して得られるものでえごま油はえごま圧着して得られます。2つは使い方も価格も味も全然違うので区別して購入しなきゃなりません。

使い方の差

ごま油は肉を料理の風味をだすのが目的で上げたり、熱を加える目的には使いません。そして生のナムル(和え物)によく使われます。

えごま油はチヂミを作る時や魚を焼く時のように熱を加える時によく使われます。そして乾燥させた材料を利用したナムル(和え物)料理によく使われます。

価格の差

味と価格には大きい差があります。好みにより味の評価はそれぞれですが、ごま油の方が人気高くて価格も高いです。

韓国の有名な味のり「ヤンバンのり(ヤンバンキム)」もごま油を塗ったものとえごま油を塗ったものがありますが、ごま油の方がもっと美味しくて価格も高いです。
ごま油を使用した韓国のあじのり
ごま油を使用した韓国のあじのり

ごま油使用時注意事項

食用油に共通した内容ですが、油は一定温度以上加熱すると煙が発生しながら発癌性物質が発生します。その基準になる温度を発煙点と呼びますが、ごま油は発煙点が低くくて加熱のために使うのは勧められません。

料理の終盤で風味をだすために仕上げの段階で使うことが多いです。

ごま油購入時注意事項

みなさんがごま油を買う時には韓国の大企業が工場で生産したものを買うようにお勧めします。

「ごま油使用時注意事項」の部分で書きましたが、ごま油は発煙点が低い油類です。しかし、ごまを絞って油を作る段階で高温になればなるほどもっと香ばしくて濃い油が作れてその上量も多くなります。多い韓国人は香ばしさも色も濃いごま油が良いごま油と思っています。そういう理由で在来市場の業者はほとんどが高く加熱して油を生産する方式で生産しています。多い業者と市場で油を買っている消費者は発癌性に関しても情報が分かってない可能背が多いと思います。その反面、大型マートで売っている韓国の大企業が工場で生産したごま油は、色も市場のより薄くて香ばしさも落ちていますが、発煙点を気にして生産しているので健康的に安全です。
  1. 韓国では「工場生産品より在来市場のものが品質がよい」という認識が深かった時期がありました。そしていまだにお年寄りはそういう思考を持っている人が多いです。昔は工場で大量生産するため安い中国産材料を使っても、市場では自分が栽培したものを売る人が多くて市場のもの韓国産という公式が成立したからです。しかし、最近は市場でも中国産や品質が低いものを売ることが多くて昔の市場とは違うので注意が必要です。

韓国の料理をもっと美味しく

ビビン麺をもっと美味しく

韓国市販のインスタント麺の中でビビン麺というものがあります。甘辛いたれが特徴で、辛いものが好きな人にお勧めです。そのビビン麺をもっと美味しく食べるためには出来上がったものに「ごま油とお酢」をそれぞれ大さじ2/3杯程度入れるともっと美味しいビビン麺で食べられます。

いかの塩辛、明太子

日本人が良く買って帰るお土産の人気物がいかの塩辛と明太子です。そのまま食べても美味しいですが、ねぎをみじん切し、ごま油と一緒にまぜて掛けて食べると美味しいです。辛いのが苦手ならはねぎを少なめにするか省略しても結構です。

素材屋のチャプチェの味をもっと深く

チャプチェにはもともとゴマ油が入っていますが、店によってはゴマ油の使用量が少ない場合もあります。醤油とごま油を好みによって追加し混ぜるともっと美味しいチャプチェが食べれます。

焼肉に付けて

牛肉や豚肉(特にサムギョプサル)を焼いて食べる時に一番スタンダードな韓国式食べ方は塩と胡椒を混ぜたごま油に付けて食べる方法です。妻は油こい肉をまた油に付けて食べるのが最初は理解出来なかったようです。妻の話を聞いて調べてみると、植物性脂肪が動物性脂肪の吸収を止める効果があるようです。韓国人としては疑問に思ったことがなかったことが日本人の妻と生活しながらいろいろ気付くようになりますね。
 
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